Для большинства людей ответ на вопрос, на каком масле лучше всего жарить, крайне прост — на растительном. Однако не всякое масло подходит для жарки. И не всякое для всех видов жарки.
Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.
Еще одним важным фактором является то, что в большинстве растительных масел высокое содержание омега-6 жирных кислот, а именно соотношение омега-3 к омега-6 жирам играет огромную роль в развитии многих болезней.
Масло для жарки
Жарка (жарение) — это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Чтобы образовалась вкусная золотистая корочка необходима температура около 180 градусов.
Главное свойство, которое имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки.
А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом.
Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда ты готовишь, и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной тебе температуре.
Скажем, если ты жаришь овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.
Виды масла для жарки
1. Оливковое масло
Альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононенасыщенных жирных кислот омега-9, нейтральных для здоровья организма.
Профессор Гроотвельд из университета Де Монфорт в Лестере (Великобритания) считает, что оливковое масло является идеальным «компромиссным» маслом для готовки.
В нём содержится около 76 % мононенасыщенных жиров, 14 % насыщенных и лишь 10 % полиненасыщенных, которые менее устойчивы к окислению.
Важно знать о том, что для повседневной жарки не нужно дорогое оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления пищи ты вполне можешь использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом супермаркете.
2. Пальмовое масло
Пальмовое масло, о котором в последнее время много противоречивых данных, состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления — 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому).
Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.
3. Сливочное масло
Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов сливочное масло отвоевывает свои законные позиции, возвращаясь в рацион сторонников здорового питания. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани.
Но для жарки его использовать всё же не рекомендуют, хотя точка дымления у него 177 градусов. А всё потому, что оно пенится, разбрызгивается и быстро чернеет во время нагревания.
Этих недостатков лишено топленое сливочное масло (гхи или ги), которое вполне доступно любому — его можно купить или приготовить самостоятельно. Гхи широко используется в Индии и странах Южной Азии.
В отличие от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при температуре 150 градусов, масло гхи можно безопасно нагревать до высоких температур в 200–250 градусов.
Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е.
4. Подсолнечное масло
Многие уверены, что кукурузное и подсолнечное масло — лучший вариант для приготовления пищи, поскольку они не содержат холестерина и практически не имеют запаха. Однако, к сожалению, подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ и для здоровья человека.
Причина — высокое содержании жиров омега-6. Эти жиры, в отличие от омега-3 (рыбий жир) или омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60–80 % состоят из омега-6.
Идеальным соотношением омега-3 и омега-6 в рационе является пропорция 1: 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в соотношение 1 : 10–20. Результатом становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток.
5. Кокосовое масло
Содержит более 90 % насыщенных жирных кислот, что делает его чрезвычайно устойчивым к нагреванию. При комнатной температуре оно находится в полутвердом состоянии и может храниться годами, не прогоркая.
Кокосовое масло очень полезно для здоровья. Оно богато жирной лауриновой кислотой, которая улучшает липидный профиль крови и убивает патогенные бактерии.
При этом жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом как источник повседневной энергии и материал для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона). Из-за особого состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его в подкожный жир.
6. Животные жиры
С начала ХХ века принято считать, что сало и свиной жир — это нездоровые вещества, которые должны быть заменены растительными маслами. В действительности, жарка продуктов на сале гораздо более здорова, чем на большинстве растительных масел.
При этом для жарки всё же лучше подходит смалец — жир, вытопленный из сала. В нём, как и в гхи, нет остатков белков и «лишней» воды. Тем не менее и на обычном сале очень даже неплохо жарить, учитывая точку дымления 182 градуса.
7. Кукурузное масло
Стоит отметить, что это масло относится к лучшим сортам растительных. Оно восхитительно пахнет и приятно на вкус, но имеет относительно низкую температуру горения — 160 градусов.
Это позволяет использовать кукурузное масло на сковороде, но лучше воздержаться от его применения с мясными блюдами, которые требуют высокой температуры приготовления на плите или в духовке.
Худшими маслами для приготовления пищи являются подсолнечное и кукурузное, содержащие в своем составе много омега-6 жирных кислот.
Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.
До российской науки и массмедиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и Институт питания РАМН и Первый канал рекомендуют использовать для жарки подсолнечное масло.
В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1 % рынка, а в структуре производства его доля еще выше — 82,9 %.
Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьезной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учетом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян.
Что нужно знать о жирах
Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты довольно устойчивы к нагреву. А вот масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров при жарке следует избегать!
1. Полиненасыщенные жиры
Наименее устойчивы к нагреву. Содержат две или больше двойных углерод-углеродных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, то они полезны для здоровья.
Следует помнить, что при сильном нагревании богатые полиненасыщенными жирами подсолнечное или кукурузное масло легко распадаются на токсичные альдегиды.
2. Мононенасыщенные жиры
Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Эти жиры содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76 % из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск возникновения сердечных заболеваний.
3. Насыщенные жиры
Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Последние исследования показывают, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.
Это могучее масло избавит организм от паразитов и холестерина, укрепит иммунитет…
У нас две беды — будильники и понедельники